Pengelompokan Zat Gizi – Lemak

Published 8 Maret 2012 by nurulekow

Pendahuluan.

Lemak (bahasa Inggris: fat) merujuk pada sekelompok besar molekul-molekul alam yang terdiri atas unsur-unsur karbon, hidrogen, dan oksigen meliputi asam lemak, malam, sterol, vitamin-vitamin yang larut di dalam lemak (contohnya A, D, E, dan K), monogliserida, digliserida, fosfolipid, glikolipid, terpenoid (termasuk di dalamnya getah dan steroid) dan lain-lain.

Lemak secara khusus menjadi sebutan bagi minyak hewani pada suhu ruang, lepas dari wujudnya yang padat maupun cair, yang terdapat pada jaringan tubuh yang disebut adiposa.

Karena struktur molekulnya yang kaya akan rantai unsur karbon (-CH2-CH2-CH2-) maka lemak mempunyai sifat hydrophob. Ini menjadi alasan yang menjelaskan sulitnya lemak untuk larut di dalam air. Lemak dapat larut hanya di larutan yang apolar atau organik seperti: eter, Chloroform, atau benzol.

Jenis Lemak.

1)        Lemak dalam tubuh, yaitu lipoprotein (mengandung trigliserida, fosfolipida dan kolesterol) yang bergabung dengan protein, dihasilkan di hati dan mukosa usus untuk mengangkut lemak yang tidak larut. Jenis yang terdapat di dalam tubuh adalah HDL (High Density Lipoprotein), LDL (Low Density Lipoprotein), VLDL (Very Low Density Lipoprotein) dan glikolipid (merupakan senyawa lipid, yaitu gliserol dan asam lemak bergabung dengan karbohidrat, fosfat dan/atau nitrogen).

2)        Lemak yang terdapat dalam bahan pangan dan dapat digunakan oleh tubuh manusia, yaitu trigliserida, asam lemak jenuh, asam lemak tak jenuh, fosfolipid dan kolesterol.

  1. Trigliserida, banyak ditemukan pada pangan hewani maupun nabati, disebut lemak netral, dengan struktur dasar meliputi satu molekul gliserol dan tiga buah molekul asam lemak.
  2. Asam lemak jenuh (Saturated Fatty Acid-SAFA) yaitu lemak yang tidak dapat mengikat hydrogen lagi, seperti asam palmitat, asam stearat yang banyak ditemukan pada lemak hewani, keju, mentega, minyak kelapa dan coklat.
  3. Asam lemak tidak jenuh, yang mempunyai satu titik terbuka untuk mengikat hydrogen disebut asam lemak tak jenuh tunggal (Monounsaturated Fatty Acid-MUFA) seperti asam olet yang ditemukan pada minyak kacang tanah. Asam lemak tak jenuh ganda (Poliunsaturated Fatty Acid-PUFA) mempunyai beberapa titik terbuka untuk mengikat hydrogen seperti asam linoleat, linolenat, arachidonat. Asam linoleat merupakan asam lemak esensial, banyak terdapat dalam minyak biji matahari, minyak jagung, minyak kedelai. Asam lemak omega-6 merupakan asam linoleat dan arachidonat, banyak terdapat pada minyak sayuran. Asam lemak omega-3, asam eicosapentaenoat/EPA, asam docosahexaenoat/DHA merupakan asam linolenat, banyak terdapat dalam minyak ikan.
  4. Fosfolipida, merupakan senyawa lipid yaitu gliserol dan asam lemak bergabung dengan karbohidrat, fosfat dan/atau nitrogen. Lemak ini merupakan lemak tak kentara dalam pangan nabati maupun hewani dan secara komersial digunakan sebagai adiktif untuk membantu emulsifikasi.
  5. Kolesterol, semacam lemak dengan struktur cincin yang kompleks yang disebut sterol. Kolesterol hanya ditemukan dalam jaringan hewan seperti telur, daging, lemak susu. Hati dan usus dapat mensintesis semua kolesterol yang diperlukan tubuh tanpa mengkonsumsi kolesterol dari luar.

Sumber Lemak.

Sumber utama lemak adalah minyak tumbuh-tumbuhan (minyak kelapa, kelapa sawit, kacang tanah, kacang kedelai, jagung dan sebagainya), mentega margarine dan lemak hewan (lemak daging dan ayam). Sumber lemak lainnya adalah kacang-kacangan, biji-bijian, krim, susu, keju dan kuning telur, serta makanan yang dimasak dengan lemak atau minyak. Sayur dan buah (kecuali alpukat) sedikit mengandung lemak.

Jenis lemak

Sumber pangan

Asam lemak jenuh Daging sapi, ayam, babi, keju, yoghurt, susu skim.
Asam lemak tidak jenuh tunggal Kacang-kacangan.
Asam lemak tidak jenuh ganda Ikan, kerang-kerangan, salmon, tuna.
Minyak-     Jenuh.-     Tidak jenuh tunggal.

-     Tidak jenuh ganda.

-    Mentega, minyak kelapa, minyak sayur yang dihidrogenasi (margarine).-    Minyak kacang tanah.

-    Minyak jagung, minyak biji kapas, minyak kedelai, minyak biji bunga matahari.

Kebutuhan Lemak.

Kebutuhan lemak tidak dinyatakan secara mutlak. WHO (1990) menganjurkan konsumsi lemak sebanyak 15-30% kebutuhan energy total dianggap baik untuk kesehatan. Jumlah ini memenuhi kebutuhan akan asam lemak esensial dan untuk membantu penyerapan vitamin larut lemak. Di antara lemak yang dikonsumsi sehari dianjurkan paling banyak 10% dari kebutuhan energy total berasal dari lemak jenuh dan 3-7% dari lemak tidak jenuh ganda.

Konsumsi kolesterol yang dianjurkan adalah 300 mg/hari. Kebutuhan anak akan asam lemak linoleat adalah 20& dari kebutuhan energy, untuk orang dewasa cukup 1%. Bayi yang mendapat ASI tidak akan kekurangan asam linoleat, karena 6-9% kandungan energy total ASI adalah asam linoleat.

Fungsi Lemak.

1)        Fungsi lemak dalam bahan pangan, yaitu :

  1. Menjadi cadangan energi dalam bentuk sel lemak, dimana 1 gram lemak menghasilkan 39.06 kjoule atau 9,3 kcal.
  2. Menghemat protein dan thiamin.
  3. Membuat rasa kenyang lebih lama, sehubungan dengan dicernanya lemak lebih lama.
  4. Pemberi cita rasa dan keharuman yang lebih baik pada makanan.
  5. Memberi zat gizi lain yang dibutuhkan tubuh.

2)        Fungsi lemak dalam tubuh, yaitu :

  1. Sebagai pembangun/pembentuk susunan tubuh.
  2. Pelindung kehilangan panas tubuh.
  3. Sebagai penghasil asam lemak esensial.
  4. Sebagai pelarut vitamin A, D, E, K.
  5. Sebagai pelumas diantara persendian.
  6. Sebagai agen pengemulsi yang akan mempermudah transport substansi lemak keluar masuk melalui membrane sel.
  7. Sebagai precursor dari prostaglandin yang berperan mengatur tekanan darah, denyut jantung dan lipolisis.

Metabolisme Lemak.

Sebagian pencernaan trigliserida terjadi di dalam usus halus. Enzim utama yang berperan dalam pencernaan lemak adalah lipase. Lipase sebagian besar dibentuk oleh pancreas dan selebihnya oleh dinding usus halus. Hampir separo dari trigliserida berasal dari makanan dihidrolisis secara sempurna oleh enzim ini menjadi asam lemak dan gliserol. Selebihnya dipecah menjadi digliserida, monogliserida dan asam lemak. Fosfolipid dicerna oleh enzim fosfolipase yang dikeluarkan oleh pancreas. Hasil pencernaan adalah dua asam lemak dan lisofosfogliserida. Ester kolesterol dihidrolisis oleh enzim kolesterol esterase yang dikeluarkan oleh pancreas. Absorpsi lemak terutama terjadi dalam jejunum. Hasil pencernaan lemak diabsorpsi ke dalam membran mukosa usus halus dengan cara difusi pasif.

Hasil pencernaan lemak

Absorpsi

GliserolAsam lemak rantai pendekAsam lemak rantai sedang Diserap langsung ke dalam darah.
Asam lemak rantai panjangMonogliserida Diubah menjadi trigliserida di dalam sel-sel usus.
TrigliseridaKolesterolFosfolipida Membentuk kilomikron, masuk ke dalam limfe, kemudaian ke dalam aliran darah

Kelebihan dan Kekurangan Lemak.

Kadar kolesterol darah yang meningkat berpengaruh tidak baik untuk jantung dan pembuluh darah. Factor makanan yang paling berpengaruh terhadap kadar kolesterol darah, dalam hal ini LDL adalah lemak total, lemak jenuh dan energy total. Kenaikan trigliserida dalam plasma (hipertrigliseridemia) juga dikaitkan dengan terjadinya penyakit jantung koroner. Kadar trigliserida plasma banyak dipengaruhi oleh kandungan karbohidrat makanan dan kegemukan.

Lemak di dalam hidangan memberikan kecenderungan meningkatkan kadar kolesterol darah, terutama lemak hewani yang mengandung asam lemak jenuh rantai panjang. Kolesterol yang tinggi bertalian dengan peningkatan prevalensi penyakit hipertensi. Pada orang yang menderita obesitas (kegemukan) terdapat kadar kolesterol darah yang tinggi.

Bayi yang diberi makanan tanpa lemak akan menunjukkan gejala eczema dermatitis yang dapat dicegah atau disembuhkan dengan pemberian asam linoleat ke dalam makanan. Kekurangan asam lemak omega-3 menimbulkan gangguan saraf dan penglihatan. Kekurangan asam lemak esensial menghambat pertumbuhan pada bayi dan anak-anak, kegagalan reproduksi serta gangguan pada kulit, ginjal dan hati.

Defisiensi lemak atau gangguan absorpsi lemak dapat memberikan gejala-gejala defisiensi vitamin yang larut lemak, misalnya vitamin A, D, E, K.

DAFTAR PUSTAKA

  1. Almatsier, S. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta, 2001.
  2. Francin, P. Gizi Dalam Kesehatan Reproduksi. EGC, Jakarta, 2005.
  3. Lusa, Konsep Dasar Ilmu Gizi, http://www.lusa.web.id/, tanggal upload 23 Agustus 2009, tanggal download 18 Februari 2012, 10.54 WIB.
  4. Moehji, S. Ilmu Gizi. Jilid I. Bhatara Karya Pustaka, Jakarta, 2003.
  5. Supariasa, I. Penilaian Status Gizi. EGC, Jakarta, 2002.
  6. Yuniastuti, A. Gizi dan Kesehatan, Graha Ilmu,Yogyakarta, 2008.

Berikan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s

Ikuti

Get every new post delivered to your Inbox.

Bergabunglah dengan 355 pengikut lainnya.

%d blogger menyukai ini: