Konsep Dasar Ilmu Gizi

Published 8 Maret 2012 by nurulekow

1.         Pendahuluan

Istilah “gizi” dan “ilmu gizi” di Indonesia baru mulai dikenal sekitar tahun 1952-1955 sebagai terjemahan kata bahasa Inggris “nutrition”. Kata “gizi” berasal dari bahasa Arab ghidza, yg berarti “makanan”. Menurut dialek Mesir “ghidza” dibaca “ghizi”. Selain itu sebagian orang menterjemahkan “nutrition” dengan mengejanya sebagai “nutrisi”. Namun yang lazim dan resmi dipakai adalah kata “gizi”. Ilmu gizi bisa berkaitan dengan makanan dan tubuh manusia. Dalam bahasa Inggris, food menyatakan makanan, pangan dan bahan makanan.

WHO mengartikan ilmu gizi sebagai ilmu yang mempelajari proses yang terjadi pada organism hidup. Proses tersebut mencakup pengambilan dan pengolahan zat padat dan cair dari makanan (proses pencernaan, transport dan ekskresi) yang diperlukan untuk memelihara kehidupan, pertumbuhan, berfungsinya organ tubuh dan menghasilkan energy.

Konsep gizi yang menyatakan bahwa manusia memerlukan zat-zat tertentu dari makanan dalam jumlah tertentu pula, pada dasarnya adalah konsep abad modern. Oleh karena itu gizi baru diakui sebagai ilmu pengetahuan (sains) pada awal abad ke-20 setelah penemuan bidang-bidang ilmu lain khususnya di bidang ilmu kimia, ilmu fisiologi dan penemuan-penemuan vitamin, protein dan zat gizi lainnya yang menjadi dasar ilmu gizi. Terdapat perbedaan antara konsep gizi dan konsep pangan.

Konsep pangan adalah berkaitan dengan komoditas maupun system ekonomi pangan yang terdiri atas proses produksi termasuk industry pengolahan, penyediaan, distribusi maupun konsumsi.

Konsep gizi sebagai ilmu pengetahuan/sains dikaitkan dengan kesehatan tubuh, yaitu menyediakan energy, membangun dan memelihara jaringan tubuh serta mengatur proses-proses kehidupan dalam tubuh. Berkembang dikaitkan dengan potensi ekonomi karena gizi berkaitan dengan perkembangan otak, kemampuan belajar dan produktivitas kerja.

Konsep baru yang ditemukan akhir-akhir ini dalam lingkup ilmu gizi sebagai sains adalah sebagai berikut :

  1. Pengaruh keturunan terhadap kebutuhan gizi.
  2. Pengaruh gizi terhadap perkembangan otak dan perilaku.
  3. Pengaruh gizi terhadap kemampuan bekerja dan produktivitas kerja.
  4. Pengaruh gizi terhadap daya tahan tubuh karena penyakit infeksi.
  5. Factor-faktor gizi yang berperan dalam pencegahan dan pengobatan terhadap penyakit degenerative (seperti penyakit jantung, diabetes mellitus, hati dan kanker).

Konsep ilmu gizi sebagai gizi terapan/ilmu terapan adalah sebagai berikut :

  1. Cara produksi pangan (agronomi dan peternakan).
  2. Perubahan-perubahan yang terjadi pada tahap pasca panen dari mulai penyediaan pangan, distribusi dan pengolahan pangan, konsumsi makan dan cara pemanfaatan makanan oleh tubuh dalam keadaan sehat dan sakit.

Oleh karena itu ilmu gizi sangat erat kaitannya dengan ilmu-ilmu agronomi, peternakan, teknologi pangan, biokimia, faal, biologi molecular dan kedokteran. Karena konsumsi makanan dipengaruhi oleh kebiasaan makan, perilaku makan dan keadaan ekonomi, maka ilmu gizi juga berkaitan dengan ilmu-ilmu social seperti antropologi, sosiologi, psikologi dan ekonomi.

2.         Beberapa Pengertian / Istilah Dalam Gizi

  1. Ilmu Gizi (Nutrience Science) adalah ilmu yang mempelajari segala sesuatu tentang makanan dalam hubungannya dengan kesehatan optimal/ tubuh.
  2. Zat Gizi (Nutrients) adalah ikatan kimia yang diperlukan tubuh untuk melakukan fungsinya, yaitu menghasilkan energi, membangun dan memelihara jaringan serta mengatur prosesproses kehidupan.
  3. Gizi (Nutrition) adalah suatu proses organisme menggunakan makanan yang dikonsumsi secara normal melalui proses digesti, absorpsi, transportasi, penyimpanan, metabolisme dan pengeluaran zat-zat yang tidak digunakan, untuk mempertahankan kehidupan, pertumbuhan dan fungsi normal dri organ-organ, serta menghasilkan energi.
  4. Pangan adalah istilah umum untuk semua bahan yang dapat dijadikan makanan.
  5. Makanan adalah bahan selain obat yang mengandung zat-zat gizi dan atau unsurunsur/ ikatan kimia yang dapat diubah menjadi zat gizi oleh tubuh, yang berguna bila dimasukkan ke dalam tubuh.
  6. Bahan makanan adalah makanan dalam keadaan mentah.
  7. Status gizi adalah keadaan tubuh sebagai akibat konsumsi makanan dan penggunaan zat-zat gizi.

Pengertian gizi terbagi secara klasik dan masa sekarang yaitu :

  1. Secara Klasik : gizi hanya dihubungkan dengan kesehatan tubuh (menyediakan energi, membangun, memelihara jaringan tubuh, mengatur prosesproses kehidupan dalam tubuh).
  2. Sekarang : selain untuk kesehatan, juga dikaitkan dengan potensi ekonomi seseorang karena gizi berkaitan dengan perkembangan otak, kemampuan belajar, produktivitas kerja.

3.         Sejarah Perkembangan Ilmu Gizi

Berdiri tahun 1926, oleh Mary Swartz Rose saat dikukuhkan sebagai profesor ilmu gizi di Universitas Columbia, New York, AS. Pada zaman purba, makanan penting untuk  kelangsungan hidup. Sedangkan pada zaman Yunani, tahun 400 SM ada teori Hipocrates yang menyatakan bahwa makanan sebagai panas yang dibutuhkan manusia, artinya manusia butuh makan.

Beberapa penelitian yang menegaskan bahwa ilmu gizi sudah ada sejak dulu, antara lain:

  1. Penelitian tentang Pernafasan dan Kalorimetri – Pertama dipelajari oleh Antoine Lavoisier  (1743-1794). Mempelajari hal-hal yang berkaitan dengan  penggunaan energi makanan yang meliputi  proses pernafasan, oksidasi dan kalorimetri. Kemudian berkembang hingga awal abad 20, adanya  penelitian tentang pertukaran energi dan sifat-sifat bahan  makanan pokok.
  2. Penemuan Mineral – Sejak lama mineral telah diketahui dalam tulang dan gigi. Pada tahun 1808 ditemukan kalsium. Tahun 1808, Boussingault menemukan zat besi sebagai zat esensial. Ringer (1885) dan Locke (1990), menemukan cairan tubuh perlu konsentrasi elektrolit tertentu. Awal abad 20, penelitian Loeb tentang pengaruh konsentrasi garam natrium, kalium dan kalsium klorida terhadap jaringan hidup.
  3. Penemuan Vitamin – Awal abad 20, vitamin sudah dikenal. Sejak tahun 1887-1905 muncul penelitian-penelitian dengan makanan yang dimurnikan dan makanan utuh. Dengan hasil: ditemukan suatu zat aktif dalam makanan yang tidak tergolong zat gizi utama dan berperan dalam pencegahan penyakit (Scurvy dan Rickets). Pada tahun 1912, Funk mengusulkan memberi nama vitamine untuk zat tersebut. Tahun 1920, vitamin diganti menjadi vitamine dan diakui sebagai zat esensial.
  4. Penelitian Tingkat Molekular dan Selular – Penelitian ini dimulai tahun 1955, dan diperoleh pengertian tentang struktur sel yang rumit serta peranan kompleks dan vital zat gizi dalam pertumbuhan dan pemeliharaan sel-sel. Setelah tahun 1960, penelitian bergeser dari zat-zat gizi esensial ke inter relationship antara zat-zat gizi, peranan biologik spesifik, penetapan kebutuhan zat gizi manusia dan pengolahan makanan thdp kandungan zat gizi.
  5. Keadaan Sekarang – Muncul konsep-konsep baru antara lain: pengaruh keturunan terhadap kebutuhan gizi; pengaruh gizi terhadap perkembangan otak dan perilaku, kemampuan bekerja dan produktivitas serta daya tahan terhadap penyakit infeksi. Pada bidang teknologi pangan ditemukan : cara mengolah makanan bergizi, fortifikasi bahan pangan dengan zat-zat gizi esensial, pemanfaatan sifat struktural bahan pangan, dsb. FAO dan WHO mengeluarkan Codex Alimentaris (peraturan food labeling dan batas keracunan).

4.         Ruang Lingkup Ilmu Gizi

Ruang lingkup cukup luas, dimulai dari cara produksi pangan, perubahan pascapanen (penyediaan pangan, distribusi dan pengolahan pangan, konsumsi makanan serta cara pemanfaatan makanan oleh tubuh yang sehat dan sakit).

Ilmu gizi berkaitan dengan ilmu agronomi, peternakan, ilmu pangan, mikrobiologi, biokimia, faal, biologi molekular dan kedokteran.

Informasi gizi yang diberikan pada masyarakat, yang meliputi gizi individu, keluarga dan masyarakat; gizi institusi dan gizi olahraga.

Perkembangan gizi klinis :

  1. Anamnesis dan pengkajian status nutrisi pasien.
  2. Pemeriksaan fisik yang berkaitan dengan defisiensi zat besi.
  3. Pemeriksaan antropometris dan tindak lanjut terahdap gangguannya.
  4. Pemeriksaan radiologi dan tes laboratorium dengan status nutrisi pasien.
  5. Suplementasi oral, enteral dan parenteral.
  6. Interaksi timbal balik antara nutrien dan obat-obatan.
  7. Bahan tambahan makanan (pewarna, penyedap dan sejenis serta bahan-bahan kontaminan).

5.         Pengelompokan Zat Gizi Menurut Kebutuhan

Terbagi dalam dua golongan besar yaitu makronutrien dan mikronutrien.

Makronutrien

Komponen terbesar dari susunan diet, berfungsi untuk menyuplai energi dan zat-zat esensial (pertumbuhan sel/jaringan), pemeliharaan aktivitas tubuh. Karbohodrat (hidrat arang), lemak, protein, makromineral dan air.

Mikronutrien

Golongan mikronutrien terdiri dari :

  1. Karbohidrat – Glukosa; serat.
  2. Lemak/ lipida – Asam linoleat (omega-6); asam linolenat (omega-3).
  3. Protein – Asam-asam amino; leusin; isoleusin; lisin; metionin; fenilalanin; treonin; valin; histidin; nitrogen nonesensial.
  4. MineralKalsium; fosfor; natrium; kalium; sulfur; klor; magnesium; zat besi; selenium; seng; mangan; tembaga; kobalt; iodium; krom fluor; timah; nikel; silikon, arsen, boron; vanadium, molibden.
  5. VitaminVitamin A (retinol); vitamin D (kolekalsiferol); vitamin E (tokoferol); vitamin K; tiamin; riboflavin; niaclin; biotin; folasin/folat; vitamin B6; vitamin B12; asam pantotenat; vitamin C.
  6. Air.

6.         Pengelompokan Zat Gizi Menurut Makanan

Zat Gizi Sumber Energi

Diperlukan energi untuk mempertahankan fungsi tubuh agar dapat berfungsi dengan baik, peredaran darah, persyarafan, pernapasan, gerak otot sehingga atlet dapat berlatih dan menjaga konsisi tubuh setelah bertanding. Energi ini didapat dari zat hidrat arang, lemak, dan protein yang dikomsumsi melalui makanan.

Pada keadaan istirahat, dimana tidak ada kerja atau aktifitas fisisk tidak ada tekanan emosi (denyut jantung normal) tetapi organ-organ tubuh (jantung, hati, otak, dan jaringan-jaringan syaraf) tetap berfunsi normal, maka diperlukan energi sebesar 1 Kkl\KgBB\jam, yang berarti, seseorang dengan berat badan 60 Kg didalam sehari (24) jam memerlukan energi basal sebesar 1 Kalori x 60 x 24 = 1.440 Kkl.

Kebutuhan energi akan bertambah jika seseorang melakukan kegiatan fisik, pergerakan otot. Besarnya kebutuhan energi tergantung pada kegiatan atau aktifitas. Apabila denyut jantung melebihi normal maka, kebutuhan energi akan bertambah.

Zat Gizi Pembangun Tubuh

Zat gizi protein sebagai zat pembangunan tubuh sangat diperlukan untuk membentuk struktur tubuh, terutama dalam pembentukan jaringan baru, juga pembentukan enzim, hormone, dan anti biotibodi.

Kecukupan protein seorang atlet tergantung pada :

  • Umur
  • Cabang olahraga
  • Mutu protein

Seorang atlet remaja yang masih dalam pertumbuhan memerlukan protein untuk pembentukan jaringan dan pertumbuhan. Sedangakan atlet remaja memerlukan protein ynag lebih banyak dibandingakan dengan atlet seorang dewasa yang tidak bertumbuh lagi, tetapi memerlukan protein utnuk membentuk struktur jaringan tubuh. Selain protein, untuk pembangunan tubuh juga diperlukan air, karena 60-70% tubuh manusian terdiri dari air

Zat Gizi Pengatur

Untuk mengatur jalannya metabolisme di dalam tubuh, diperlukan vitamin dan mineral yang banyak didapat dari sayur-sayuran berwarna hijau dan juga pada buah-buahan barwarna kuning dan merah.

Dengan mengkomsumsi sayur dan buah, selain mendapatkan vitamin dan mineral didapat juga serat yang sangat dibutuhkan tubuh. Oleh karena itu, dengan adanya serat, tubuh tetap merasa kenyang, terjadi pergerakan usus dan akan memperlancar buang air besar. Berarti mengkomsumsi buah-buahan dan sayuran, mutlak diperlukan seseorang untuk sehat.

7.         Fungsi Zat Gizi

  1. Memberi energi (zat pembakar) – Karbohidrat, lemak dan protein, merupakan ikatan organik yang mengandung karbon yang dapat dibakar dan dibutuhkan tubuh untuk melakukan kegiatan/aktivitas.
  2. Pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan tubuh (zat pembangun) – Protein, mineral dan air, diperlukan untuk membentuk sel-sel baru, memelihara, dan menganti sel yang rusak.
  3. Mengatur proses tubuh (zat pengatur) – Protein, mineral, air dan vitamin. Protein bertujuan mengatur keseimbangan air di dalam sel, bertindak sebagai buffer dalam upaya memelihara netralitas tubuh dan membentuk antibodi sebagai penangkal organisme yang bersifat infektil dan bahan-bahan asing yang dapat masuk ke dalam tubuh. Mineral dan vitamin sebagai pengatur dalam prosesproses oksidasi, fungsi normal saraf dan otot serta banyak proses lain yang terjadi dalam tubuh, seperti dalam darah, cairan pencernaan, jaringan, mengatur suhu tubuh, peredaran darah, pembuangan sisa-sisa/ekskresi dan lain-lain proses tubuh.

 

DAFTAR PUSTAKA

  1. Almatsier, S. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta, 2001.
  2. Francin, P. Gizi Dalam Kesehatan Reproduksi. EGC, Jakarta, 2005.
  3. Lusa, Konsep Dasar Ilmu Gizi, http://www.lusa.web.id/, tanggal upload 23 Agustus 2009, tanggal download 18 Februari 2012, 10.54 WIB.
  4. Moehji, S. Ilmu Gizi. Jilid I. Bhatara Karya Pustaka, Jakarta, 2003.
  5. Supariasa, I. Penilaian Status Gizi. EGC, Jakarta, 2002.
  6. Yuniastuti, A. Gizi dan Kesehatan, Graha Ilmu,Yogyakarta, 2008.

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s

%d blogger menyukai ini: